菌菇美味又致命！这样辨别菌菇，和中毒说再见

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一年一度的菌菇季来了，对于菌菇爱好者来说，一顿美味的菌菇餐是上天的恩赐，但稍有不慎，也有可能成为通往医院的直通车。

据报道，截至7月22日，中国疾控中心已参与处理蘑菇中毒事件264起，涉及16省市，中毒人数超过717人，死亡9人。

“吃野生菌中毒致幻”频上热搜

1、云南曲靖一男子吃菌中毒失忆，他在路上转圈圈见车就拦、见人就问：“我是谁，家在哪......”

2、云南昆明一女子吃野生菌后躺在病床上手舞足蹈，说看到了小精灵、彩云，甚至还有人因致幻唱起了神曲《忐忑》……

△云南女子吃野生菌后看到小精灵

（图片来源：央视频号 中华网新闻）

3、一位野生菌中毒患者讲述中毒感受，“灯会变人形，手上长各种小人，有鼻子、眼睛，很有立体感，闭上眼睛后还能看到成群的牛羊马......”

导致中毒看见小人的野生菌，其实是一种口感绝妙、营养丰富的食材——小美牛肝菌。因切开、碰撞、手捏会变色又被称为“见手青”，在云南的角色颇似江南的河豚，是一种有毒的美味。一次摄入量过多或烹煮不当易导致中毒，中毒后会引起“小人国幻视症”。

这类蘑菇的毒素较为复杂，有毒蝇碱、蟾蜍毒，还有一种致幻物质——LSD。

这种物质作用于神经系统，能让人的感官极度敏感，眼中的一切变得像万花筒一样鲜艳，无生命的物体突然有了生命，仿佛能听到它们发出声音。

其实，野生菌中毒的后果不仅是“致幻”，还可能产生很多其他症状，如引发胃肠炎，严重者会出现吐血、昏迷以及脏器功能衰竭而死亡。如抢救不及时，病死率可高达60%-80%。

为了避免人们误食有毒菌类，云南省卫生健康委实施了一系列防控措施。不仅发布了“野生菌中毒防控预警”：

还向全省4000多万手机用户发送野生菌中毒预警提示短信：

即便如此，每年还是会有很多云南人因误食有毒菌类被送往医院急救。所谓“宁中千回毒，不舍一口鲜！”

为什么人们对野生菌“情有独钟”？

云南地形地貌复杂，海拔高差悬殊，立体气候明显，树种丰富独特，孕育了大量且多样的野生食用菌。

有人说，好的野生菌，能同时吃出“陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”。

云南大学等多个研究所对人工菌及野生菌的成分进行检测也发现：常见可食用野生菌如牛肝菌、鸡油菌等，所含的鲜味、甜味氨基酸总量是香菇等人工菌的2-6倍。

不是肉，却富含优质蛋白成分，还有很多可溶性和氨基酸成分，能刺激大脑分泌让人愉悦的多巴胺。这样的野生菌，也难怪云南人乐此不疲了。

△云南四大菌：松茸、鸡枞、竹荪、牛肝菌

然而，正因云南野生菌种类繁多、形态千差万别，其中不少有毒品种不易鉴别，甚至，还被民间流传的一些不靠谱的鉴别方法所误导。

野生菌的常见误区

颜色鲜艳的有毒，白蘑菇都可以食用？

并非所有颜色鲜艳的蘑菇都有毒。

红黄鹅膏、 鸡油菌、 花脸蘑（均可食）

更不是白色的蘑菇就无毒。比如被称为“毁灭天使”的蘑菇，看起来文雅恬静、人畜无害，但从人们给它的名字可见其威力。

毁灭天使菌（剧毒）

彻底煮熟，就能安全食用？

这个原则对于细菌、病毒和寄生虫是有效的。蘑菇中的毒素会有相当一部分可以通过加热破坏，但有一部分极为顽强的能够“熬过”高温酷刑，依然保持毒性。

有毒蘑菇会让银勺和大蒜变黑？

这是毫无科学根据的民间传说。所谓“银针试毒”只是因为古代所用的毒药不够纯，含有一些硫化物杂质，能跟银反应生成黑色的硫化银。蘑菇毒素不跟银反应，也就不会变色。

有虫吃过的蘑菇就是无毒的？

虫跟人的生理特征相差很大，对虫有毒的对人不见得有毒，对虫无毒的对人也可能有毒。比如一种被称为“死亡帽”的蘑菇，就可能藏有一些昆虫和它们的幼虫。

哪些野生菌有毒？如何分辨？

据统计：全世界毒蘑菇种类超过1000种，我国境内至少有500种，隶属于39科、112属。

常见的毒蘑菇种类，了解一下：

A：灰花纹鹅膏；B：致命鹅膏；C：黄盖鹅膏白色变种；D：拟灰花纹鹅膏；E：淡红鹅膏；F：裂皮鹅膏；G：黄盖鹅膏；H：假褐云斑鹅膏近似种；I：条盖盔孢伞；J：毒沟褶菌；K：亚黑红菇

图片来源：《2000 年以来有毒蘑菇研究新进展》

蘑菇中毒事件大多数是由鹅膏引起的。鹅膏菌是一类真菌的总称，该属中有些种是美味食用菌，如红黄鹅膏；而大多数则是剧毒蘑菇。

这类蘑菇有四个特征：

第一是“戴帽子”，有个菌盖；

第二是“穿裙子”，在菌柄上部或中部有环状物，叫菌环；

第三“穿靴子”，围着根部有一个套，叫菌托；

第四“亭亭玉立”，有一个长长的菌柄。

这些大同小异的“毒蘑菇”认起来是不是有难度？别担心，记住下面这些更重要！

野生菌食用需谨慎，不熟悉的不乱吃，没煮熟的不乱吃。

如果要食用野生菌，一定要通过正规渠道购买。粗略统计，市场里有超过200种可食用野生菌出售，松茸、鸡枞、牛肝菌、竹荪、虫草花......

加工方式上不要急火快炒，而是烧熟煮透。适当少量进食，不要连顿食用，这样即使中毒症状也会轻一些。切勿饮酒，避免引发毒素反应。

最后提醒大家，生命只有一次，千万不能为了好玩猎奇而以身试毒。如果真的误食野生菌中毒，要赶紧进行催吐，并立即就医。